秋季当心轮状病毒 谨防走入误区

该品种在西班牙和加利福尼亚地区都有种植，但最显著的是法国的罗讷河谷，它常与慕合怀特或是西拉混酿。

上面提到的葡萄酒多为旧世界经典产区所出产的葡萄酒，而对于新世界的葡萄酒来说，经过醒酒后，其葡萄酒的口感与风味一般不会发生太大的变化。至于选择何种醒酒器，这纯粹是出于美观上的考虑，因为任何一种醒酒器，无论外形、大小和模样都不会影响葡萄酒本身的品质。

尘封于酒窖的葡萄酒犹如一位沉睡的美人，虽然美但缺乏灵气，而醒酒就是把这位睡美人唤醒，让葡萄酒重新焕发出它的灵气与活力。经过醒酒后，它们的风味会发展得更好。第一，醒酒是为了除去葡萄酒中的沉淀物。简单的醒酒过程，举手投足间都透露着一份优雅。4、倾倒葡萄酒前，目光与酒瓶成90度，然后慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。

葡萄酒是一种脆弱的液体，在醒酒的过程中可以释放掉一些令人不悦的杂味或异味（死酵母味、臭鸡蛋味），酒液充分接触氧气后，本身的花香、果香逐渐散发出来，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺葡萄酒中的单宁，使葡萄酒变得更有活力，口感也更加复杂、圆润。醒酒，又称滗酒、换瓶。但对有些乳酸菌来说，氧气可能抑制它的生长。

如果pH低于3.2，苹果酸盐会发生分解。相比酵母菌，乳酸菌需要几种特殊的氨基酸，因为它们不能合成全部的20种氨基酸。1、pH pH是影响苹果酸-乳酸发酵最重要的因素之一，会影响溶液的质子梯度，决定哪种乳酸菌族群可以存活，影响乳酸菌的生长速度和新陈代谢。所以，控制营养物质的添加时间是很有必要的。

下面我们来看看，哪些因素会对MLF过程产生影响。乳酸菌比酵母菌更挑食，需要很多微量营养物质和生长因子。

在苹果酸-乳酸发酵开始之前，苹果酸可以促进大多数细菌的生长。如果温度低于15C，乳酸菌就会受到抑制。所以，在苹果酸-乳酸发酵过程中，要适量控制氧气的量。另外，二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力，从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。

7、温度 温度对苹果酸-乳酸发酵极为重要。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌一般会受到抑制。噬菌体是类似于病毒的粒子，会感染和溶解乳酸菌。pH为3.2时苹果酸-乳酸的转化速度比pH为3.8时慢10倍左右。

9、酚类化合物 葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌的活动。4、氧气 分子氧可以促进苹果酸-乳酸发酵，不过这要取决于乳酸菌的类型。

延长浸皮和提高固体物质的浓度都可以促进乳酸菌的生长。这也是为什么苹果酸-乳酸发酵可以由酵母自溶来激发的原因之一。

下面我们来看看，不同的因素对苹果酸-乳酸发酵会产生什么影响。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。3、营养成分组合 营养对乳酸菌的生长至关重要。10、噬菌体 在苹果酸-乳酸发酵过程中，另外一个不利的因素是噬菌体。6、酒精 乳酸菌和酵母菌一样，只能在一定酒精度的环境中生存。延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的，它会抑制乳酸菌的生长。

总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。在初次发酵的末期，酵母菌会分泌氨基酸，所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除非乳酸菌是做过接种的，在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。

8、有机酸 除了苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间进行转换，也会影响乳酸菌的新陈代谢。乳酸菌的理想生存温度是20-37C。

苹果酸-乳酸发酵的进行会受到很多因素的影响，包括发酵溶液的pH值、二氧化硫和氧气浓度等。当pH为3.8而不是更低时，苹果酸会更快地转化成乳酸。

摘要： 在红葡萄酒酿造过程中，酒精发酵完成之后，一般会进行二次发酵——苹果酸-乳酸发酵（MLF）。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。如果酒精度过高，它可能无法存活。

不过乳酸菌可以代谢柠檬酸。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌。

如果氧气过多，可能产生醋酸。花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动。

部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。如果pH低于2.9，乳酸菌就无法存活。

对部分乳酸菌来说，氧气可以促进它的生长。2、二氧化硫 乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。如果在初次发酵还没有完全结束时就加入营养物质，这些营养物质可能会被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。这个发酵过程可以把尖锐的苹果酸转化为比较柔和的乳酸，从而使得葡萄酒的口感更为柔顺。

部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生长。如果pH合适，酵母菌产生的二氧化硫含量为20 mg/L，这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动

延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的，它会抑制乳酸菌的生长。乳酸菌比酵母菌更挑食，需要很多微量营养物质和生长因子。

7、温度 温度对苹果酸-乳酸发酵极为重要。下面我们来看看，哪些因素会对MLF过程产生影响。